Descripción
El merkén o merquén es un aliño, condimento o mezcla de especias, elaborada en base a ají cacho de cabra (capsicum annum) seco y ahumado; y otros ingredientes como sal y semillas de cilantro.
Es originario de la gastronomía del pueblo mapuche (pueblo indígena de Chile y Argentina), principalmente de aquellos que viven en la región de la Araucanía. Su nombre proviene de la expresión en mapudungun «medken chadi», que significa «sal molida», ya que tradicionalmente era un condimento elaborado en base a sal triturada mezclada con ají cacho de cabra.
El merkén tiene un aspecto de polvo rojo -ligeramente opaco- con pequeñas escamas de distintas tonalidades. Y de sabor, es ligeramente picante y ahumado.
¿Cómo se produce?
En el proceso tradicional, se recolectan los ajíes cacho de cabra verdes durante el verano y se dejan madurar hasta que tomen un tono rojo intenso. Luego se secan al sol de manera natural, para posteriormente ahumarlos sobre el fuego y así obtengan el sabor ahumado tan característico. Finalmente, se guardan colgados en las vigas de los techos antes de que pasen al proceso de la molienda.
Durante la molienda, el ají se muele completo (incluyendo sus semillas) utilizando morteros de piedra. Cuando ya está reducido a polvo o escamas se mezcla con sal, potenciando su sabor y conservación. Y algunas veces con semillas de cilantro tostadas y trituradas, que suavizan el impacto del picante en boca y además aportan frescura.
Dato: se conoce como «merkén natural» aquel que contiene solo ají cacho de cabra y sal. Y «merkén especial«, aquel que contiene semillas de cilantro (se compone aproximadamente de 70% de ají, 20% de sal y 10% de semillas de cilantro).
Hoy en día se utilizan molinos de martillo eléctricos en el proceso, lo que facilita y agiliza la producción.
¿Cómo se utiliza?
En la cocina chilena se utiliza como reemplazo del ají fresco en muchas preparaciones. Y desde comienzos del siglo XXI, ha llamado la atención de chefs nacionales y extranjeros para su utilización en diversos productos gourmet y preparaciones de alta cocina. De hecho, durante la Expo Milán del año 2015 fue uno de los productos más solicitados en el Pabellón de Chile.
Actualmente se utiliza en toda clase de platos: tradicionales, exóticos, preparaciones saladas y dulces. También se utiliza en coctelería y para aromatizar aceites y vinagres, entre otros. Su uso se ha extendido notablemente durante los últimos años en Chile y el mundo.
El merkén queda muy bien en preparaciones que contienen carnes, algunos pescados, acompañamientos como papas o verduras a la parrilla, en chocolates y en confituras. Como puedes ver, es un condimento muy versátil. Una vez que le agarres el gustito, se lo pondrás a prácticamente todo; como suele pasarnos a nosotros.
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